Ensalada de ahumados

Ingredientes:
Cogollos de Tudela
Lombarda
Endibias
Patata
Pimiento del piquillo
Vainas de alubia o caparrón
Cebollino
Ahumados: Salmón, bacalao, anchoas palometa, etc.
Vinagreta: 3 Unidades de aceite de oliva vírgen, 1 Unidad de vinagre de Jerez, pimienta y sal.

Peladas las patatas, las troceamos en rodajas de 1 cm. máximo, les damos forma con el molde elegido y las cocemos a fuego lento para que no se rompan (estarán cocidas cuando, sin esfuerzo, se perforen con un palillo).

Una vez cocidas las pondremos a macerar con la vinagreta ½ hora aprox.

Una vez cocida la lombarda, la enfriamos rápidamente con agua en el grifo y la cortamos en pequeños trozos homogéneos, que mezclaremos con la endibia, troceada de igual manera. A esta mezcla añadimos un poquito de sal y unas cucharadas de vinagreta.

Cortamos las vainas, primero transversalmente y luego, las tiras obtenidas, en trozos de 2 o 3 centímetros; les damos un pequeño hervor en agua.

Retiradas del agua, las freímos ligeramente con un poco de sal, y las retiramos a un trapo de papel, para que pierdan el aceite de la fritura. Al pimiento del piquillo troceado diminutamente, casi papilla, le añadimos un poquito de vinagreta, para que macere, durante ½ hora aproximadamente.

Montamos el plato comenzando con los cogollos, troceados, encima añadimos la endibia con lombarda, luego las vainas y a modo de sombrero colocamos una lámina de patata cocida; sobre esta añadimos los ahumados, cortados a mano, combinando los colores. Adornamos el plato con unos pequeños botones (bouquet) de pimiento del piquillo (utilizar una cucharilla de café) y un poquito de vinagreta a la que añadiremos ahora cebollino finamente picado.

Se puede redondear este plato friendo unas finas hebras de puerro en aceite muy caliente, sacándolas antes de que se doren y espolvoreándolas por encima de la ensalada.